Рыба холодного копчения, что это?

Для начала предлагаю дать четкое определение понятию рыбы холодного копчения, обратившись к ГОСТ Р 50380-2005.

Рыба холодного копчения — это продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения обладающая запахом и вкусом копчености.

Теперь немного расскажем об основных технологических этапах производства рыбы холодного копчения:

• Размораживание (дефростация) — это процесс размораживания рыбы;
• Разделывание — это процесс разделывания рыбы на различные виды: обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную без головы...;
• Посол — это процесс обработки рыбы поваренной солью;
• Выравнивание — это процесс перераспределение соли в толще мяса рыбы (он необходим преимущественно для крупных видов рыб);
• Обвязывание шпагатом, накалывание на рейки, укладывание на сетки — это процесс обвязывания рыбы (преимущественно: палтус, форель, кета, нерка, кижуч), или ее накалывания на рейки — вся остальная рыба (скумбрия, селедка, мойва, салака...), на сетки укладывается только филе рыбы: форель, масляная, зубатка...;

Копчение — это процесс удаления влаги из рыбы, сопровождающийся взаимодействием с компонентами дыма, которые припадают рыбе специфический запах, вкус, аромат и окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет.

Конечно нами не указаны промежуточные технологические этапы: мойка, стекание и многое другое, так как нам хочется рассказать только об основных этапах производства.

Каждый из вышеуказанных этапов имеет свои нюансы, но об этом мы будем рассказывать чуть позже.